프랑스산 포도주

분석과 사고

프랑스산 포도주 ?

포도주의 기원은 아주 오랜 시원으로 거슬러 올라간다. 포도를 짓누르면, 탄소가스의 배출에 의해 거품이 이는 액체가 솟아 나오게 되고, 주변의 온도가 상승하면서 발효가 시작된다. 포도즙에 비해 포도주는 알콜성분 덕분에 안정적인 상태에 있다. 또 일정한 조건하에 저장과 운반이 가능하다. 인간이 포도주의 소비를 즐기는 것은 알콜성분이 유쾌한 기분이 들게해주기 때문일것이다. 아울러 포도주가 다른 어떤 음식보다도 다양하고 차별화된 품질을 가지고 있어서, 마치 음이나 색채가 음악이나 미술에 있어서 예술의 기본을 이루는 것처럼, 예술의 수준에 이르는 후각과 미각적 조화를 이루기때문에 인간은 포도주의 소비를 즐기는 것이다.

고대의 포도주는 오늘날의 포도주와는 상당히 다른 상태로 아마도 오늘날 우리가 막포도주라 부르는 포도찌꺼기에 물을 탄 음료와 유사한 상태가 아니었을까 싶다. 그러나 가장 중요한 것은 카톨릭의 종교의식과 같은 행사에 잘 들어나있는 고대문명속에서 포도주의 위상이다.

포도주의 입지는 세기를 거듭하면서 계속 유지되고 있는데 특히 양질의 포도주를 얻으려는 끊임없는 노력이 서로 보족적인 두가지 방향에서 이루지고 있다. 우선 우수한 포도를 생산하는 토질좋은 포도밭의 선정과 재배방식과 양조술의 개선이 그것이다. 오랫동안 이분야의 기술발전은 그저 경험에 의거해왔다. 그러나 19세기 후반에 화학과 생물이 비약적인 발전을 이룩함에 따라 포도주의 품질 향상분야에도 응용되기 시작했고, 루이 파스퇴르에 이어 프랑스의 과학자들은 포토밭과 포도주의 재배 기술 발전에 큰 기여를 하게 된다.

현대에 특히 프랑스에서뿐만 아니라 세계적으로도 포도주에 대한 관심은 점점 커지고 있다. 포도주에 대한 관심, 시장에서의 위치, 포도주에 대한 글들의 증가, 포도주의 문화적 기능완수등은 포도주의 질이 향상된 것에서 기인한다.

무엇보다도 프랑스의 포도주 재배는 천혜의 재배지에 완벽한 기술을 적용하는 재배지 인정방식이 지속적으로 적용되고 있다. 오늘날 다른 국가들로부터 경쟁이 있긴 하지만, 그 경쟁은 특히 중간급 포도주에 해당되며 최고급 포도주에 관해서는 프랑스가 타의 경쟁을 불허하는 상태에 있다.

여러종류의 포도주

포도주의 정의는 "압착이 되거나 아니면 신선한 포도, 또는 포도즙의 완전 혹은 부분적인 알콜발효로 얻어지는 음료"이다. 알콜발효란 포도에 함유된 당이 알콜과 탄산가스로 변환하는 과정을 가르킨다. 이런 현상은 포도가 숙성되는 단계에서 곤충들이 옮겨놓는 미세 균류인 효모에 의해서 발생한다. 그러나 오늘날에는 사과젖산발효와 같은 다른 방식의 발효방식도 사용된다. 사과젖산 발효란 몇가지 박테리아가 사과산의 활동을 저해하고 신맛을 완화시키는 작용을 일컫는다. 이런 기능은 적포도주의 경우에는 필수불가결하며 백포도주의 경우에는 비교적 덜 그런 편이다. 그밖에 서로 다른 여러 요소들에 따라서 얻어진 결과물이 상당히 달라진다.

백포도주와 적포도주는 색체와 타닌산의 구조에 따라 구별이 된다. 이런 차이는 포도의 품종에 따라 있지만, 발효상태에 있는 즙의 껍질의 침용에 따라 달라진다. 이런 침용작용이 없다면 피노드 샴파뉴같은 흑포도를 가지고도 백포도주를 얻어낼 수 있다. 적 포도주는 1950년의 경우는 전체 생산량의 50%를 차지했는데 오늘날은 70%를 차지한다.

단맛이 적은 드라이 포도주일 경우에는 당의 양이 1l당 4g도 되지않는다. 단맛이 적은 포도주의 경우는 모든 적포도주와 대부분의 백포도주가 해당된다. 단맛이 나는 포도주나 부드러운 포도주의 경우, 당의 양은 l당 10g에서 80g까지로 변화하며 당의 양에 따라 미각의 균형을 유지한다. 부드러운 포도주의 생산을 위해서는 당성분이 많은 잘익은 포도를 수확해야하며 그중의 일부만이 발효에 의해서 알콜이 된다. 보트리스 시네라( 불어로 고귀한 부패물이라 불린다)를 첨가하면 과숙성이 진행되면서 당성분이 풍부한 양질의 즙을 얻을 수 있다. 이런 부드러운 포도주에 비해, 리쾨르 포도주는 천연의 백 또는 적포도주로 발효중이나 이후에 중성알콜, 화주, 농축포도즙이나 이것들의 혼합물을 첨가하여 얻는다.

포도주에는 발포성과 전혀 기포가 없는 두가지가 있다. 발포성 포도주는 병을 개봉하는 순간에 탄산가스가 배출되는데 그때의 압력은 6바정도이며 이 현상은 2차 발효현상에서 기인하는 것이다. 샹파뉴지방식 제조방식에서는 2차 발효인, 거품발생이 최종적인 포도주 병내에서 진행된다. 병내에서 시간이 경과한후에 침전물제거를 위해서 병의 내용물을 한 번 비우는 과정을 거치기때문에 포도주의 최적의 질을 보증할 수 있다. 2차 발효과정이 발효통내에서 병으로 옮겨담기 이전에 진행되는 경우에는 "밀폐용기용법"이라는 표현을 쓴다. 이 방법은 비용상으로 저렴하며 품질의 측면에서도 손색이 없다.

다양한 질의 포도주

테이블 와인은 과거에 일반포도주 혹은 보통 포도주라 불리던 것이다. 유럽연합은 포도주의 알콜 농도가 지역에 따라서 적어도 8,5%에서 9%가 되어야 한다고 규정하고 있다. 그러나 "지역등급 포도주"라고 부르는 이 포도주들은 지역적으로 특성을 개별화할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 현재 생산지역포도주는 전체 테이블와인의 반정도를 차지하며, 테이블와인 자체는 전체 포도주의 반정도를 차지하고 있다.

전통적으로 테이블와인의 경우는 품종이 어떤 것인지 명시하지 않는 관례가 있는데 지역등급 포도주의 경우는 산지를 표시할 수 있다. 지역등급 표시 포도주의 경우, 대표로 채택된 원래생산지의 이름을 표기한다. 이런 방식은 전형적인 프랑스식으로 원산지명을 밝힌다는 것은 그 포도주가 생산된 원산지가 포도종보다 더 중요하다는 것을 인정하는 것이다. 그러나 타 국가에서는 산지보다는 포도종이 포도주의 개별화에 기여한다고 생각하는 추세이다.

원산지의 개념은 유럽연합의 법에 따라 프랑스의 포도주제조분야가 채택한 VQPRD(특정지역산 고급포도주)에 들어가는, AOC 즉 원산지 등록통제 포도주와 VDQS(한정고급포도주)경우에는 더욱 필수적이다. 이들 포도주는 생산자들 자체와 공공기관이 제정한 일정한 규칙을 지켜야 한다. 규칙내용은 생산지, 포도종, 제조지의 방식, 수익, 포도제조기법, 분석방식 등을 구체적으로 밝혀놓고 있다. 그리고 매년 포도주의 생산지별로 정해진 요구 수준을 유지하는지 개별적인 점검이 있을 수도 있다. 원산지 등록통제 포도주들은 규정에 등록이 된 1가지 또는 여러 가지 포도종을 가지고 생산이 된다. 그러나 알자스지방을 제외하고는 포도종의 명은 병의 라벨에 표시되지 않게 되어있다.

원산지 등록통제 포도주는 프랑스 포도주 생산체계의 구심점으로 많은 국가들이 부러워하는 체제이다. 등록체제는 몇세기를 거치는 동안 장기적인 작업에 걸쳐서 얻어진 산물로 포도주 제조에 적합한 지역과 가장 상응이 잘되는 포도종을 선별해놓은 것이다. 포도주 양조산업을 최근에 시작한 국가들의 경우, 그처럼 다양하고 심도있는 포도주 분류방식을 마련할 수가 없기 때문에 단지 포도종에 따른 구분을 할 뿐이다.

원산지 등록통제의 개념은 20세기에 와서 노균병, 포도뿌리진디병등의 감염으로 포도재배가 심각하게 위협을 받은 후에 체계화 되었다. 전염병이 피해를 본후에 원산지를 속이는 재배자가 있었고, 포도재배자자신들이 가장 큰 피해자였다. 이후 이들은 그들의 공동의 자원을 보호하기 위해서 뭉치게 되었다. 이런 체제를 확립시키는데에는 어려움도 따랐다. 그러나 이제 이 체제의 성공의 여부에는 여지가 없다. 전체 프랑스의 포도밭중에서 약 350여개가 원산지 등록통제체제에 가입해있다. 국립 원산지 등록소(INAO)가 생산조건과 규정이 지쳐지고 있는지를 감독한다.

포도주 생산분야에서 "포도원의 포도주"라는 표시와 "성재배 포도주"라는 명칭이 있다. 특정포도원 생산 표시 포도주는 특성이 강한, 아주 우수한 예외적인 포도주에 해당된다. 일반적으로 이런 포도주는 나무술통에서 몇 년의 숙성기간을 거친후에 병에 담겨져 최고의 맛을 내는 시점까지 보관된다. 특정포도원 재배 고급 포도주는 프랑스가 최고급 포도주의 명성을 얻게한 포도재배산업의 원동력이며, 그보다 저가품의 포도주를 알리는데도 기여했다. 그런데 일반적으로 포도주병에 붙어 있는 포도원명칭은 지역마다 다른 규정을 따른다. 부르고뉴지방에서는 특급과 1등급 포도원생산 포도주가 여러명의 공동생산자에 의해 생산된다. 그 유명한 클로 드 부조(Clos-de-Vougeot)같은 특급포도주는 50헥타르에 이르는 포도원을 70명의 재배자들이 공동소유하고 있다. 그런가 하면 지롱드 지방에서는 특급포도원은 개인 소유이다. 샤토-라피트-로칠드(Ch teau-Lafite-Rothschild)는 100헥타르에 이르는 최고급의 포도원으로 1명이 전체를 소유한다. "성"이란 명칭은 원산지 등록통제 포도주에만 국한 되어있다. 숙성과정에서 공동지하창고를 사용한 경우에는 포도주가 어떤 지역에서 생산됐는지를 증명해야한다. 이런 사항은 대부분지역에서 적용되는 추세에 있다.

브랜드 포도주라는 명칭도 존재한다. 브랜드는 테이블 와인일수도 있고 원산지 등록통제 포도주일수도 있다. 한지역에서 여러명의 소유주에게 속한 포도주를 종합적으로 부르는 명칭인 브랜드 포도주는 양질의 포도주를 다량으로 지속적으로 공급하기 위해서 엄격한 선정과정을 거친다. 특급 포도주의 다음 급으로 특정산지표시 포도주보다는 고급으로 상당히 시장성이 있다. 특정산지표시 포도주는 특정 원산지에 한정되어 개별화되어있는 포도주로 한정적으로 생산되기 때문에 특정시장을 겨냥해서 제조하는 경향이 있고 명포도주로 보편적인 명성을 얻지는 못한 상태이다.

샴페인은 아주 유명한 브랜드 포도주의 전형적인 예이다. 이 지역에서 생산된 포도주는 포도원과 포도종에 상관없이 샴페인이라 불린다. 샴페인이란 이름을 달고 각각의 생산자가 나름대로의 판매기준을 가지고 고유의 브랜드 포도주를 생산한다.

또하나 포도주에 대해 이야기할 때 많이 언급되는 명칭은 속성 포도주(vins primeurs)로, 가장 유명한 것은 보졸레 누보로 속성 포도주는 수확이 끝난후 몇주후에 최고의 맛에 도달하는 포도주로 수확후 병에 넣어져서 몇주후에 소비가 된다. 속성포도주 판매는 수확 이후 몇 달내에 마실 포도주이므로 수확에 이은 해에 판매가 되기때문에, 병에 넣어 도매상인에게 양도가 되기 이전에 이미 판매는 이루어진다. 보르도산 고급 포도주의 경우에도 이런 방식으로 판매가 된다. 일찍 판매가 이루어짐으로써 포도주 재배자들이 운영자금을 일찍 조달받을 수 있다는 장점이 있다. 또 도매상인들은 판촉에 필요한 이윤을 더 많이 남길수 있다는 잇점이 있다.

프랑스의 포도주 생산

9십5만 헥타르에 이르는 재배면적에서 5천-6천만 헥토리터즉 6십7억-8십억병의 포도주를 생산해낸다. 프랑스는 이탈리아와 더불어 세계최고의 포도주 생산국이다. 다음표는 1999년 포도주 생산의 분포를 잘 보여준다. 적포도주의 위치가 중요하다는 점과 또 하나 의미심장한 것은 원산지등록통제 포도주의 비율이 10년전의 37%에 비해 현저하게 증가한 51%에 달한다는 것이다.

1999년 프랑스의 포도주 생산 현황
(단위 100만헥터리터)

원산지등록통제 포도주
적포도주와 분홍빛 포도주 : 17,9
백포도주 : 8,5
합계 : 26,4(51%)

지역등급 테이블와인
적포도주와 분홍빛 포도주 : 13,4
백포도주 : 2,8
합계 : 16,2(31%)

지역등급 없는 테이블와인
적포도주와 분홍빛 포도주 : 6,8
백포도주 : 2,4
합계 : 9,2 (18%)

합계
적포도주와 분홍빛 포도주 : 38,1 (73%)
백포도주 : 13,7 (27%)
합계 : 51,8(100%)

세계적으로 포도주 생산량은 2억8천만 헥토리터정도이다. 1990년과 1991년사이에 유럽의 생산량은 전세계생산량의 79%에서 74%로 감소했다. 타지역의 생산량은 21%에서 26%로 증가했다. 이에따라 세계 생산량에서 프랑스가 차지하는 부분도 23%에서 21%로 감소했다. 아메리카대륙이 포도주 산지로 급성장하고 있지만 프랑스는 아직도 우위를 누리고 있다. 그러나 새로이 심은 포도가 자라서 미국이나 오스트랄리아의 포도주 생산량이 늘어갈 것이므로 통계숫자에 대한 해석은 신중해야 한다. 전세계적으로 포도주 소비는 주는 추세로 생산의 증가치를 흡수해주지 못하고 있는 실정이므로 외국포도주들과의 경쟁은 더욱더 심화되고 있다.

포도주의 주요 시장은 80%를 소비하는 유럽이다. 프랑스가 포도주 교역량의 25%를 차지한다. 신대륙에서 오는 포도주 유입량이 10년만에 8%에서 17%로 증가했다. 프랑스가 생산한 포도주 중에서는 3천5백만병이 자국에서 소비되며 1천5백만병이 수출된다. 수출량의 3분의2는 유럽국가가 대상이며 나머지 3분의 1은 미국, 캐나다, 일본과 스위스에 수출된다. 원산지 등록통제레벨 포도주가 전체 수출량의 55%를 차지하지만, 수출액으로는 83%를 차지한다.

프랑스가 수입하는 포도주는 주로 이탈리아, 스페인산 테이블 와인으로 단지 5백만 헥토리터를 수입할 뿐이다. 포도주 수출은 1993년의 경우 프랑스에 180억프랑의 흑자를 안겨주었으며, 1999년에는 340억프랑의 흑자를 기록함으로써, 전체 농가공식품으로 인한 무역수지 610억프랑의 흑자중에 56%를 차지했다.

포도주생산업

많은 국가에서 포도재배를 하는 사람은 농업종사자로 이들은 포도를 재배하고 생산하고 이후의 포도주로 변환시키는 작업과 상업화는 전문으로 하는 기업에 맡기는 경우가 많다.
전통적으로 프랑스에서는 포도재배자가 재배이후에 포도가 알콜이 되게하는 첫 변화과정도 담당해왔다. 그다음에는 포도주를 정련, 경우에 따라 필요한 배합, 그리고 상업화시키는 과정을 담당한, 재배자겸 도매상인에게 판매하였다. 그러나 오늘날은 포도주생산술의 발달로 작은 규모의 포도재배지라 할지라도 병입과정까지 담당할 수 있게 되어 소비자에게 원산지에 대해 더욱더 확실하게 보증을 할 수 있게 되었다.

현재 프랑스에는 15만명정도의 포도주생산자가 있다. 일부는 독립적으로 영업을 하고 일부는 조합을 형성해서 포도주 보관고를 운영하기도 한다. 조합보관고는 1930년대에 소규모 영업자들이 당시의 경제적 어려움을 극복하기 위해 모이면서 생겨났었다. 이들 조합들은 지역에 따라 숫자가 다르며 프랑스 전체 포도주생산자의 46%에 이른다.

재배된 포도주의 판매는 개인이 직접하는 경우도 있고 조합단위로 이루어지 기도 한다. 재배를 하는 도매상겸 병입자에게 무게단위로 판매가 되는데 도 매상은 한 브랜드를 붙이기 위해 필요한 동질의 포도주를 사 모은다. 판매는 또 직접 특정 고객과의 계약으로 이루어지기도 하는데, 주로 조합들이 이 방 식을 선택하고 있다. 도매상겸 배급업자는 해외판매망을 구축, 병입된 고급 포도주의 세계판매를 벌이고 있다.

프랑스에서 일반소비자에 대한 포도주 판매는 두가지 경로를 통해 주로 이루어진다. 반정도는 대형매장을 통해서 4분의1정도는 소형의 전문주류매장 나머지 4분의1은 생산자와 구매자사이의 직거래를 통해서 이루어진다. 중간거래상은 포도재배, 양조과정에서 반드시 필요한 경로로 원만만 매매와 상거래의 완결을 도모한다. 포도주 전문가와 재배 전문가들은 재배, 양조과정의 기술에 대한 고문역을 담당한다.

전반적으로 재배자까지 합쳐서 2천500명의 도매업종사자와 800여개의 조합을 합해 약 2십만명이 포도주 관련 직업에 종사하고 있다.

포도주 시장은 단순한 경제법칙을 따라가지 않는다. 물론 포도주 가격도 공급과 수요에 따라 결정되지만 포도주의 원산지와 질에 따라서 거의 천차만별로 1에서 100정도의 거리가 있다고 보면 된다. 가격은 생산단가를 고려해야하고 서로다른 수출국간에 조화도 생각해야 한다. 포도주가 어느정도 고급이라 인정받는 것이라도 가격은 일반적으로 제조연도의 질에 따라 영향을 받는다. 가격은 또 저장고에 남아있는 양의 문제를 고려해야 하기 때문에 경제상태에 따라 달라질 수도 있다.

훌륭한 포도산지와 끊임없이 개선되어온 우수한 포도재배 양조기술덕분에 프랑스는 오늘날까지 신대륙의 포도재배국가들의 도전에 잘 응수하고 있다. 특히 고급포도주 분야에서는 타의 추종을 불허하는 명포주의 대표기준으로 되어있다. 포도주의 미래에 대해 몇가지 질문을 그래도 제기한다면 그것은 세계적으로 생산에 비해 소비가 줄고 있다는 점이다.

최근에는 최고급 포도주에 대한 관심이 부쩍 증가하면서 가격이 상당히 인상되었다. 물론 이런 현상은 일부 소수의 부유층만이 고급포도주를 즐길수 있다는 점에서 유감스런 현상이다. 그러나 고급포도주들은 예술품과 유사한 특별한 제품으로 그 수가 한정되어있다는 점을 인정해야 한다. 이들 포도주의 명성은 세계적으로 유명한 감정가와 미식가들에게 알려져 있고 이들은 고가라도 불사하고 고급포도주를 구매한다. 그런데 이런 상황덕분에 최고급은 아니나 양질인 우수 포도주를 적정가격에 판촉할 수 있게 되었다. 그리고 시중에는 소비자들을 위해서 매년 신판이 출간되는 포도주의 질과 가격에 대한 정보를 담은 안내 책자들이 있다.

참고서적


"프랑스 포도주의 아틀라스", Hachette, Paris, 2000


파스칼 리베로-게용 & 미셸 다보즈저, "포도주 가이드북", Hachette, Paris, 1997


"2001년 포도주 가이드", Hachette, Paris, 2000


"프랑스의 포도밭을 따라서", 리더스 다이제스트 셀렉션, 파리, 1984


"프랑스의 포도주", 도르몽발저, 뤼체른, 1991


끄세주 문고판, "포도주", 파스칼 리베로-게용저, 프랑스대학출판(P.U.F), 파리, 1991

publie le 09/08/2007

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